2016年2月アーカイブ

季節を表現する重要な役目

吸物は季節を表現する重要な役目をする一品で、吸物と刺身は日本料理のメインディッシュといえます。

刺身は差味または造りなどと書きますが、意味はまったく同じです。

魚介を美しく盛り合わせた物で、関西では白身魚が、関東では赤身のまぐろなどが喜ばれます。

刺身は二種盛り五切れが基本でしたが、今ではその種類が増えています。

焼物は焼魚が一般的です。

現在では尾頭付きでだされることは少なく、切身がほとんどです。

つけ合わせは魚の生臭みを取り口の中をさっぱりさせる物で、魚を食べ終わってから最後に食べると良いでしょう。

揚物は季節の野菜やすり身によるから揚げが主体となります。

基本的には天ぷらは入りません。

しかし現代の会席料理では、たい、きす、はも、えび、おこぜ、かれいなどの天ぷらが揚物を代表するまでに定着しつつあります。

大橋直久

会席料理の内容は次の通りです。

(1)先付
(2)前菜
(3)吸物
(4)刺身(造り、造り身、生物、向付)
(5)煮物(炊き合わせ、焚合わせ)
(6)焼物
(7)揚物(油物)
(8)酢の物
(9)ご飯
(10)留椀(汁物、止め椀)
(11)香の物
(12)果物
この他にも口替りや蒸し物を加えていっそう豪華な献立に仕立てることもあります。

前菜は食欲をそそるのが目的でだされる料理で、三種、五種、七種盛りが基本です。

酒の肴にふさわしい山海里の珍味が盛り合わせられます。

吸物は汁と違って酒菜としてつくられ、汁がご飯を相手にして食べる物であるのに対し、吸物は酒を相手にして供されます。

大橋直久

宴席料理

会席料理はお酒を飲むための料理が主体でいわゆる宴席料理といわれるものです。

会席料理はあらかじめ料理屋で組み立てた献立の料理です。

そのため店によっては料理のほとんどを同時に並べ、吸物や茶碗蒸しなどの温かい料理だけをあとからだしたりします。

しかし、これでは余興や遊びが加わる酒席ではともかく、刺身は温かくなり、焼物は冷めてしまうなどの不都合がおきます。

料理を賞味するのが目的の席には向かないので、そこで吟味した料理を十分味わっていただけるように一品ずつおだしする形式が考えだされました。

これを喰切り料理といい、高級割烹店やレストランでだされる形式となっています。

喰切り料理の標準的献立は先付け、前菜、吸物、刺身、煮物、焼物、蒸物、揚物、酢の物、留椀、ご飯、香の物、水菓子、甘味などです。

大橋直久

日本料理の流れは次のように分かれます。

本膳料理、懐石料理、精進料理、会席料理です。

ただし本膳料理はいくつも膳をだすことがだんだん日本人の生活リズムに合わなくなったためにしだいに簡略化され、今では会席料理になっています。

みなさんが日本料理店で召し上がる機会の一番多いのがこの会席料理ではないでしょうか。

ですから現在では日本料理といえば、会席料理、精進料理、茶懐石の三つをさすといえます。

ところで懐石料理と聞いて、どのような印象をお持ちでしょうか。

上品で奥ゆかしい日本料理と思われる方が多いでしょう。

かといって会席料理とはどこが違うのだろうかと疑問に感じている方もいらっしゃるに違いありません。

懐石料理とは茶懐石のことをいったものです。

茶道で茶事の時にだす料理のことで、お茶をおいしく召し上がっていただくための料理ですから、本来、簡素な料理で、一汁三菜が基本になっています。

飯、汁、向付け、煮物椀、焼物、このあと箸洗い、八寸、湯桶(湯次)、香の物がでます。

大橋直久

世話役をお願いする場合には、早くから依頼し、了解を得ておく必要がありますが、特に司会など重要な役割の依頼は、招待状に併せて、できれば直接出向いてお願いしたいものです。

スピーチは、新郎新婦双方がほぼ同じ人数になるように調整しますが、電話などでお願いするのとは別に、招待状にも依頼する旨を記載しておきます。

世話役を依頼した人にはあとで「御礼」をするが、旅行から帰って落ち着いたころ、新居で簡単なパーティを開くなどしたほうが喜ばれる。

大橋直久

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