吸物は季節を表現する重要な役目をする一品で、吸物と刺身は日本料理のメインディッシュといえます。
刺身は差味または造りなどと書きますが、意味はまったく同じです。
魚介を美しく盛り合わせた物で、関西では白身魚が、関東では赤身のまぐろなどが喜ばれます。
刺身は二種盛り五切れが基本でしたが、今ではその種類が増えています。
焼物は焼魚が一般的です。
現在では尾頭付きでだされることは少なく、切身がほとんどです。
つけ合わせは魚の生臭みを取り口の中をさっぱりさせる物で、魚を食べ終わってから最後に食べると良いでしょう。
揚物は季節の野菜やすり身によるから揚げが主体となります。
基本的には天ぷらは入りません。
しかし現代の会席料理では、たい、きす、はも、えび、おこぜ、かれいなどの天ぷらが揚物を代表するまでに定着しつつあります。
大橋直久
