会席料理はお酒を飲むための料理が主体でいわゆる宴席料理といわれるものです。
会席料理はあらかじめ料理屋で組み立てた献立の料理です。
そのため店によっては料理のほとんどを同時に並べ、吸物や茶碗蒸しなどの温かい料理だけをあとからだしたりします。
しかし、これでは余興や遊びが加わる酒席ではともかく、刺身は温かくなり、焼物は冷めてしまうなどの不都合がおきます。
料理を賞味するのが目的の席には向かないので、そこで吟味した料理を十分味わっていただけるように一品ずつおだしする形式が考えだされました。
これを喰切り料理といい、高級割烹店やレストランでだされる形式となっています。
喰切り料理の標準的献立は先付け、前菜、吸物、刺身、煮物、焼物、蒸物、揚物、酢の物、留椀、ご飯、香の物、水菓子、甘味などです。
大橋直久
